Temporada de espárragos
El espárrago es una hortaliza verde fácilmente reconocible por sus largos y puntiagudos cogollos. Se conoce como una verdura de primavera, aunque debido al comercio mundial, se puede consumir durante todo el año. Su carácter estacional hace que los espárragos sean más caros que otras verduras, y su sabor varía según el lugar donde se cultiven. Ya sea simplemente al vapor, a la plancha, asados o incorporados a una receta, los espárragos aportan el sabor de la frescura verde a la mesa.
A menudo me preguntan qué son exactamente los espárragos. Pues bien, los espárragos de jardín son una planta herbácea perenne de la familia de las liliáceas. Los delgados cogollos con sus puntas puntiagudas y escamadas que se comen son en realidad los brotes jóvenes de la planta. Si se dejan crecer, se convierten en una planta gigantesca, parecida a un helecho, que muere en otoño. Los espárragos crecen en todo el mundo. Los mayores productores son China, Perú, Alemania y EE.UU. Prosperan en climas templados donde el suelo se congela. El deshielo primaveral y el aumento de las temperaturas, hacen que los turiones emerjan del suelo. Se cosechan cuando alcanzan una altura de 15 a 20 centímetros y los cogollos más gruesos, tienen medio centímetro de grosor. Empiezan siendo finos, se hacen más gruesos a medida que avanza la temporada y luego vuelven a disminuir.
El cultivo de espárragos requiere paciencia y espacio. Se necesitan varios metros cuadrados por planta, y pueden pasar de 3 a 4 años, hasta que se produzcan turiones comestibles, una vez plantadas las semillas. Esta larga espera y su corta temporada han dado a los espárragos un estatus de verdura de lujo, lo que explica su ocasionalmente mayor coste en el mercado.
Hay cientos de variedades de espárragos, aunque sólo unas 20 son comestibles.
La mayoría de los espárragos son verdes, aunque de vez en cuando aparecen algunas variedades moradas, tiernas y dulces. En Europa, los espárragos blancos se cultivan bajo tierra o arena (o lonas negras) para evitar que produzcan clorofila y se vuelvan verdes. Estos espárragos más gordos suelen ser los preferidos por su sabor suave y apacible. En España, en particular, hay tres tipos de espárragos: los silvestres, los cultivados y los procesados. El cultivado y el procesado son bastante fáciles de entender, dado el acceso que tenemos a la tecnología moderna, pero la diversión comienza con el espárrago silvestre.
Los espárragos silvestres, conocidos como esparragos trigueros, porque suelen crecer en los márgenes de los campos, echan sus brotes después de las primeras lluvias de primavera. Forma parte de la cocina tradicional del campo aquí en Andalucía y es un momento de diversión para los jóvenes cuando salen a cazar los espárragos silvestres después de la estación lluviosa.
Los espárragos pueden cocinarse de muchas maneras, asados, a la parrilla, al vapor, hervidos, asados a la sartén, fritos, etc. La forma de prepararlos depende tanto de su gusto como de los espárragos. En general, los espárragos más finos son mejores para asar, asar a la parrilla, saltear, mezclar con pasta y comer crudos en ensaladas. Los espárragos más gruesos se suelen dejar enteros para poder apreciar su textura tierna y carnosa. Pruébalos al vapor con mantequilla o salsa holandesa, o escaldados y enfriados con una vinagreta, hierbas u otro aderezo. Como suelen ser los más tiernos y tienen el sabor más fresco, pruebe los primeros espárragos de la temporada ligeramente cocidos al vapor con un chorro de limón. Es un verdadero sabor a primavera.
Los tallos de los espárragos trigueros españoles son algo amargos y fibrosos. Sin embargo, una vez cocidos en agua hirviendo, están listos para ser salteados en aceite de oliva y ajo para ser consumidos como plato independiente o quizás añadidos a una fabulosa tortilla española. El sabor de los espárragos varía según la temporada y la variedad. Por lo general, tiene un sabor terroso, similar al del brócoli, y casi como una judía verde de sabor intenso. Las variedades blancas y moradas son más suaves, y cualquier tipo de espárrago tomará el sabor de los alimentos con los que se cocine.
Compre los espárragos lo antes posible después de cosecharlos. Los mercados de agricultores y las tiendas que compran a los productores locales son la mejor opción para conseguir ejemplares muy tiernos. En algunos lugares, sobre todo en los bordes de las carreteras, los espárragos crecen de forma silvestre y son un hallazgo típico de la primavera para los aficionados. También es fácil de cultivar en los huertos familiares, aunque habrá que esperar tres años para la primera cosecha.
Busque una piel lisa, cabezas compactas y puntas recién cortadas. Deben ser de color verde brillante (o púrpura o blanco en el caso de las variedades) para aumentar las posibilidades de morder los tallos tiernos.
Hay mucho que saber sobre esta fabulosa hortaliza, y algunos datos son fascinantes, por ejemplo…
l Los espárragos se cultivan desde hace más de 2.500 años l Los espárragos blancos y los espárragos verdes proceden de la misma planta. Los espárragos verdes obtienen su color de la luz solar l Los espárragos verdes suelen tener mayores niveles de nutrientes, como proteínas, así como ácido ascórbico, calcio, tiamina y niacina l Si te fijas bien, podrás ver cómo crecen los espárragos. Cuando el clima es cálido (alrededor de 32 grados), los espárragos pueden crecer hasta 18 centímetros en un solo día l Aunque los espárragos tardan en madurar hasta convertirse en una hortaliza productora de cosechas, ¡una planta de espárragos puede durar hasta unos 20 años!
¿Quién lo hubiera dicho?